Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: Aplikasi Komposit Non - Gluten Tepung Campolay (Pouteria Campechiana) - Maizena - Mocaf - Tapioka Pada Pengolahan Brownies Kukus
Judul: Aplikasi Komposit Non - Gluten Tepung Campolay (Pouteria Campechiana) - Maizena - Mocaf - Tapioka Pada Pengolahan Brownies Kukus
Perguruan Tinggi: Universitas Djuanda
Jenis/sdm: dosen/0419086201

Tahun: 2018

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposit non-gluten dan ukuran loyang terhadap kualitas brownies kukus yang dihasilkan. Brownies kukus dibuat dengan tiga variasi komposit non-gluten dalam perbandingan 1:1 (tepung campolay-maizena, tepung campolay-mocaf, tepung campolay-tapioka) dan dikukus dalam tiga variasi loyang (S: 20 cm x 7 cm, M:22 cm x 9 cm, L:24 cm x 11 cm). Analisis mutu brownies meliputi mutu fisik (kekerasan, volume spesifik, kenampakan remah), mutusensori dan hedonik, serta mutu kimiauntuk brownies terbaik. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan hasil analisis data menunjukkan bahwa komposit non-gluten, ukuran loyang, dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap beberapa sifat mutu fisik, mutu sensoris dan hedonik brownies kukus. Brownies kukus terbaik adalah yang dibuat dari komposit non-gluten tepung campolay-mocaf 1:1 dengan ukuran loyang S (20 cm x 7 cm). Brownies terbaik memiliki kadar air 21,55 %, abu 1,28 %, protein 4,16 %, lemak 22,55 %, karbohidrat 50,45 %, serat pangan 1,75 %, energy 421,39 kkal/100 g, dan betakaroten 1,11 mg/100g.