Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: Jurnal Nasional
Judul: Mikroenkapsulasi pigmen dari kubis merah: studi intensitas warna dan aktivitas antioksidan
Perguruan Tinggi: Universitas Pembangunan Jaya
Jenis/sdm: dosen/0624066502

Tahun: 2016

Penggunaan pewarna sisntetis pada makanan telah mendapat perhatian serius, terutama terkait efek samping jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Kubis merah (Brassica oleracea L. Var. capitala forma rubra L) berpotensi untuk diekstrak menjadi pewarna alami pangan melalui ekstraksi secara fisik dan dilanjutkan dengan mikroenkapsulasi. Adapun parameter yang diuji dalam penelitian ini yakni intensitas warna, degradasi warna terhadap variasi pH selama kurun waktu tertentu.  dan degradasi warna terhadap perlakuan panas. kadar rendemen dan aktivitas antioksidan merupakan data penunjang dari penellitian ini. Hasil penelitian menunjukan bahwa enkapsulat pigmen kuis merah memberikan warna merah cerah hingga hijau pada beragam pH, dan cukup stabil pada pH 2 dan 3, sedangkan pengujian termostabilitas menunjukan bahwa pigmen kubis merah stabil pada pH 3, 4, 8 dan 9. Enkapsulat pigmen kubis merah menunjukan intesistas warna tertinggi pada pH 2 (2687,5 ± 0,01%) untuk warna merah dan pH 9 (2168,9±0,004) untuk warna biru dengan rendemen 5,53%. Enkapsulat pigmen kubis merah menunjukan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 725,65±0,09 ppm dalam pelarut metanol dan 258,25±0,10 ppm dalam pelarut air-metanol. 

 

Kata kunci : aktivitas antioksodan, intensitas warna, kubis merah, pewarna makanan, stabilitas