Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: KONSENTRASI PENSTABIL (MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB) DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK NANAS YANG DIBUAT DENGAN METODE FOAM-MATT DRYING
Judul: KONSENTRASI PENSTABIL (MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB) DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK NANAS YANG DIBUAT DENGAN METODE FOAM-MATT DRYING
Perguruan Tinggi: Universitas Pasundan
Jenis/sdm: dosen/0029106401#0410095801

Tahun: 2016

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi putih telur dan konsentrasi penstabil maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik serbuk nanas yang dihasilkan, sehingga diperoleh serbuk nanas dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik. Metode yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kimia berupa Kadar air dan Kadar vitamin C. untuk analisis organoleptik berupa atribut warna, rasa dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi maltodekstrin dan gum arab serbuk nanas menunjukan bahwa konsentrasi maltodekstrin dan gum arab terpilih adalah 10% dengan kadar vitamin c 2,49% dan kadar air 2,38%.. Faktor jenis penstabil (B) berpengaruh nyata terhadap rasa dari serbuk nanas tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma serbuk nanas. Faktor Konsentrasi albumin (A) tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan aroma serbuk nanas. Interaksi jenis penstabil (B) dan konsentrasi albumin (A) tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma serbuk nanas. Berdasarkan respon organoleptik sampel terpilih pada pembuatan serbuk nanas adalah perlakuan b1a1 (jenis penstabil maltodekstrin dan albumin 10%) dengan tingkat kesukaan panelis 2,25. Memiliki kadar vitamin C 2,59% dan kadar air 2,5%.