Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: PENGARUH KOMBINASI GULA DAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
Judul: PENGARUH KOMBINASI GULA DAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch)
Perguruan Tinggi: Universitas Pasundan
Jenis/sdm: dosen/0421106701#0014036601

Tahun: 2017

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi gula dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik marshmallow labu kuning. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan marshmallow adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri darikombinasi gula (sukrosa : glukosa, sukrosa : fruktosa, fruktosa : glukosa) dan konsentrasi gelatin (4%, 5%, 6%). Respon kimia yang dilakukan terhadap marshmallow ini adalah penentuan kadar air, dan kadar gula reduksi, respon kimia terhadap kekenyalan, dan respon organoleptik terhadap aroma, rasa, kekenyalan, dan warna. Hasil penelitian yang didapat bahwa kombinasi gula berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kekenyalan (secara fisik), rasa, kekenyalan (secara organoleptik), dan warna. Konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap kadar air, kekenyalan (secara fisik), aroma, kekenyalan (secara organoleptik), dan warna. Interaksi antara kombinasi gula dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap sifat sensoris kekenyalan (secara fisik), warna, dan kekenyalan (secara orgenoleptik) . Perlakuan yang terbaik dari keseluruhan respon adalah perlakuan j2g2(kombinasi gula sukrosa-fruktosa dengan konsentrasi gelatin 5% yang menghasilkan kadar air 18,78%, kadar gula reduksi 9,42%,dan kekenyalan (secara fisik) 0,922. Kata kunci : Marshmallow, kombinasi gula, konsentrasi gelatin, labu kuning.