Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: OPTIMALISASI ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL
Judul: OPTIMALISASI ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL
Perguruan Tinggi: Universitas Pasundan
Jenis/sdm: dosen/0412087001#0418017608

Tahun: 2016

Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan formulasi optimal produk roti manis berbasis tepung terigu dan tepung mocaf menggunakan Aplikasi Design Expert metode Mixture Design D-Optimal. Penelitian ini dilakukan dua tahap, Prosedur penelitian tahap pendahuluan adalah penentuan fungsi tujuan dan variabel tetap dan berubah pada pembuatan roti manis berbasis tepung terigu dan tepung mocaf yang nanti akan di input ke dalam aplikasi Design Expert metode Mixture Design D-Optimal sehingga menghasilkan sifat organoleptik, sifat fisik dan sifat kimia yang sesuai dengan yang diinginkan dan penelitian tahap dua adalah untuk menentukan formulasi terbaik formulasi roti manis berbasis tepung terigu dan tepung mocaf menggunakan design expert metode mixture design d-optimal. Tanggapan dalam penelitian ini adalah respon kimia dalam bentuk analisis protein, karbohidrat dan lemak, respon fisik yaitu uji tingkat pengembangan, dan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Roti manis berbasis tepung terigu dan tepung mocaf terbuat dari bahan baku tepung terigu dan tepung mocaf dan bahan pembentuk adonan yaitu air, dari 11 formulasi yang ditawarkan untuk memproduksi satu formulasi yang optimal berdasarkan nilai keinginan yang menunjukkan nilai 1 adalah Tepung terigu 40,55%, Tepung mocaf 9,96%, Air 18,70% dan bahan lainnya yaitu variable tetap, yaitu ragi 1,43%, garam 0,72%, gula 9,55%, susu bubuk 1,91%, margarin 7,63%, dan telur 9,55%. Formula tersebut diprediksikan oleh program dengan kadar protein 9,69%; kadar karbohidrat 26,69%; kadar lemak 9,08%; tingkat pengembangan 243,43%; rasa 3,79 aroma 3,83; dan tekstur 3,08, sedangkan hasil analisis formula optimal di laboratorium menghasilkan kadar protein 9,56%; karbohidrat 26,60%; lemak 9,04%; tingkat pengembangan 216,098%; rasa 5,20; aroma 5,03; tekstur 5,17.