Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI BLACK MULBERRY (Morus Nigra Sp.)
Judul: PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI BLACK MULBERRY (Morus Nigra Sp.)
Perguruan Tinggi: Universitas Pasundan
Jenis/sdm: dosen/0412087001

Tahun: 2016

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis penstabil dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik selai Black Mulberry. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat menambah pengetahuan dan keterampilan tentang pemanfaatan buah black mulberry sebagai bahan selai, dilihat dari segi ekonomi akan membantu para petani dan pedagang yang berminat mengolah buah black mulberry untuk meningkatkan taraf hidupnya dan dapat dijadikan informasi tentang inovasi terbaru tentang selai black mulberry kepada masyarakat yang banyak mengandung nilai gizi yang sehat. Rancangan penelitian ini menggunakan pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok dengan ulangan 3 kali. Faktor pertama adalah Jenis Penstabil (P) yang terdiri dari Pektin (p1 0,2%), Gelatin (p2 0,6%) dan Gum arab (p3 0,10%). Faktor kedua adalah Konsetrasi Sukrosa (S) terdiri dari s1 (25%), s2 (30%) dan s3 (35%). Parameter pengamatan adalah analisis kimia yang meliputi kadar vitamin C, kadar air dan kadar gula total, uji fisika terhadap viskositas, serta uji organoleptik berdasarkan uji kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur dan kenampakan. Sampel terbaik berdasarkan dari keseluruhan respon kimia, fisika, dan organoleptik adalah perlakuan p3s3 (Gum arab 0,10% dan sukrosa 35%) dengan kadar air 59,26%, tekstur 3,95 dan aktivitas antioksidan 3308,30 ppm. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa karakteristik dari selai terpilih belum memenuhi standar yang terdapat dalam SNI karena hasil tersebut belum sesuai dengan angka yang diterapkan oleh SNI. Kata Kunci : Selai, Black Mulberry, Penstabil, Sukrosa.