Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: KARAKTERISTIK COCOKIES TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG MOCAF, TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG BEKATUL)
Judul: KARAKTERISTIK COCOKIES TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG MOCAF, TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG BEKATUL)
Perguruan Tinggi: Universitas Pasundan
Jenis/sdm: dosen/0422016903

Tahun: 2017

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik cookies yang tepat dari tepung komposit (tepung mocaf, tepung ampas tahu dan tepung bekatul) dalam pembuatan cookies. Penelitian ini diharapkan dapat memperkaya produk olahan cookies sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi tepung mocaf, tepung ampas tahu dan bekatul. Selain itu, penelitian ini juga diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi cookies serta mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu. Penelitian pendahuluan yaitu analisis bahan baku tepung mocaf yaitu uji kadar protein (metode kjedahl), tepung ampas tahu, yaitu uji kadar protein (metode kjedahl) dan uji kadar serat kasar (metode gravimetri), dan tepung bekatul, yaitu uji kadar serat kasar (metode gravimetri) yang akan digunakan untuk penelitian utama pada pembuatan cookies. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor dan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor yang digunakan yaitu perbandingan tepung kompo sit (tepung mocaf, tepung ampas tahu dan tepung bekatul) yang terdiri dari a1 (1:1:1), a2 (1:1:2), a3 (1:1:3) a4(3:1:1) ,a5 (3:1:2), a6 (3:1:3), a7 (1:2:1), a8(1:3:1), a9 (2:3:1). Respon yang digunakan dalam penelitian utama adalah respon kimia yang terdiri dari analisis kadar protein, kadar serat, dan kadar air, respon organoleptik yang terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur, dan respon fisik yaitu daya kembang. Hasil menunjukkan bahwa tepung mocaf yang digunakan dalam pembuatan cookies memiliki kadar protein sebesar 3,06%, kadar protein tepung ampas tahu sebesar 15,3% dan kadar serat kasar 13,33% , kadar serat kasar tepung bekatul 7,76%. Hasil penelitian utama, dapat disimpulkan bahwa perbandingan tepung mocaf, tepung ampas tahu, dan tepung bekatul berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (rasa), karakteristik kimia (kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar air) serta berpengaruh terhadap karakteristik fisik yaitu daya kembang. Perlakuan sampel terpilih berdasarkan hasil uji rangking yaitu sampel a4 dengan perbandingan tepung komposit (3:1:1) yang memiliki nilai kadar air 2,45%, protein 11,48%, kadar serat kasar 4,24% dan daya kembang 75% . Kata kunci : cookies, tepung komposit, karakteristik cookies