Detail Inovasi Perguruan Tinggi


Tema: INFOMATEK
Judul: PENGARUH JENIS KOAGULAN DAN KONSENTRASI SARI KWENI ( Mangifera odorata Griff) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOURED TOFU
Perguruan Tinggi: Universitas Pasundan
Jenis/sdm: dosen/0014036601#0012125702

Tahun: 2006

Tahu adalah produk pangan alami (natural food) yang dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu kedelai. Teknik pembuatan tahu yang digunakan saat ini, relatif masih persis sama dengan teknologi tradisional yang dibuat lebih dari seribu tahun lalu. Pengembangan yang paling mungkin adalah diversifikasi dari produknya. Maka saat ini dikembangkanlah tahu yang mempunyai rasa (flavour) yang berbeda dari tahu yang telah ada, selanjutnya disebut flavoured tofu. Flavoured tofu dibuat dengan cara menambahkan ingredient/flavour compound sebelum proses penggumpalan. Ingredient/flavour compound yang dipakai pada penelitian ini adalah mangga kweni, sedangkan koagulan yang dipilih jeruk nipis dan jeruk limau. Tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui pengaruh jenis koagulan dan konsentrasi sari mangga kweni terhadap karakteristik flavoured tofu. Manfaat penelitian yaitu suatu usaha penganekaragaman produk tahu agar dapat bersaing dengan produk sejenis. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial yaitu jenis koagulan (P) dan konsentrasi sari mangga kweni (J) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik rasa, flavoured tofu terbaik adalah dari perlakuan konsentrasi sari kweni 10% dan jenis koagulan jeruk nipis, sedangkan berdasarkan aroma dan tekstur, produk terbaik ditunjukkan oleh perlakuan konsentrasi sari kweni 20% dan jenis koagulan jeruk limau. Dari perlakuan kedua diperoleh kadar protein tertinggi 9,806%, kadar abu terendah 0,525%, dan kadar serat terendah 0,056%. Kata kunci : koagulan, jeruk nipis, jeruk laimau, mangga kweni, flavoured tofu.